Locro Criollo

Locro Criollo

Para 12 porciones: ½ Kg. de maíz blanco. 250g de porotos pallares secos. 1Kg de carne "grano de pecho", tapa de asado. 1 rabo cortado chico (las partes más chicas se sirven si se come en la mesa). 2 tripas gorda. 250g de panceta ahumada picada. 3 chorizos colorados. 10 chorizos frescos. 1Kg de zapallo. ½ Kg. de repollo blanco. 1 batata grande. Sal, pimienta, agua o caldo casero c/n.

El día anterior:
Cubrir los porotos con abundante agua hirviendo y cuando el agua esté fría y la piel se desprende, pelarlos. Enjuagar el maíz para limpiarlo de impurezas y colocarlo, junto con los porotos pelados, en la heladera, en un bol tapados con agua. Dar vuelta la tripa gorda, retirarle toda la grasa posible y hervirla en agua con poca sal hasta que esté tierna. Una vez cocida y fría, cortarla en rodajas finas y reservarla en la heladera. Cortar la carne en cubos chicos, picar la panceta. Desmenuzar los chorizos colorados y guardar todo en la heladera. Picar el repollo y el zapallo y rallar la batata, colocar todo en un bol cubierto con agua, taparlo y conservar en la heladera.

Al día siguiente:
Colocar el maíz y los porotos con toda el agua en una cacerola, agregar la carne, el rabo, la panceta, los chorizos y las verduras con el agua, mezclar y llenar con más agua o caldo hasta 3 cm del borde. Llevar a hervor a fuego fuerte y a medida que se cocina revolver de vez en cuando y retirar la espuma con una espumadera. Una vez que se termine de espumar, aproximadamente una hora, bajar el fuego y cocinar lentamente revolviendo de vez en cuando. Tiempo total: aproximadamente 5 a 6 horas. Agregar caldo si hace falta. El locro debe quedar cremoso y no notarse ningún ingrediente salvo el maíz blanco. 5 minutos antes de servir agregar el orégano y agregarle sal si hace falta. Los chorizos frescos se hierven aparte, pinchados para que se desgrasen. Se mantienen cortados en agua caliente para servir un tercio en cada plato. Para servir el locro pasar el cucharón por el fondo para mezclar cada vez que se sirve. Puede servirse con verdeo salteado en oliva con pimentón y ají molido.